Kombucha maison : la recette et les précautions d'hygiène

Le kombucha est une boisson fermentée à base de thé sucré, légèrement acidulée et naturellement pétillante. On le prépare grâce à une culture de bactéries et de levures, appelée SCOBY ou « mère ». Le faire chez soi est simple et économique, à condition de respecter quelques règles d'hygiène.

Le matériel

• un grand bocal en verre (2 à 3 litres), jamais en métal ;
• un tissu fin ou un filtre à café et un élastique pour couvrir ;
• un SCOBY et un peu de kombucha déjà fermenté (le « starter »), donnés par un ami ou achetés ;
• des bouteilles en verre épais avec bouchon mécanique pour la seconde fermentation.

La recette de base (2 litres)

1. Faites infuser 4 à 6 sachets de thé noir ou vert dans 2 litres d'eau chaude.
2. Ajoutez environ 140 à 160 g de sucre blanc et laissez fondre.
3. Retirez le thé et laissez refroidir complètement à température ambiante.
4. Versez dans le bocal, ajoutez le SCOBY et environ 20 cl de kombucha starter.
5. Couvrez avec le tissu et laissez fermenter 7 à 14 jours à l'abri de la lumière, entre 20 et 25 °C.
6. Goûtez à partir du septième jour : il doit être légèrement sucré et acidulé.

Le sucre n'est pas facultatif : il nourrit les levures et les bactéries. L'essentiel est consommé pendant la fermentation.

La seconde fermentation : les bulles

Mettez le kombucha en bouteilles, en gardant le SCOBY et un peu de liquide pour la prochaine fournée. Ajoutez éventuellement des fruits, du gingembre ou un peu de jus, fermez et laissez 2 à 5 jours à température ambiante, puis placez au réfrigérateur.

Attention à la pression : ouvrez une bouteille chaque jour pour vérifier, avec précaution. Une bouteille trop chargée peut éclater.

Idées d'aromatisation

• Gingembre et citron ;
• framboise et basilic ;
• pomme et cannelle ;
• hibiscus pour une couleur rubis.

Les règles d'hygiène

• Lavez soigneusement bocal, ustensiles et mains.
• N'utilisez pas de récipient en métal ou en céramique décorée.
• Jetez la préparation en cas de moisissure duveteuse à la surface (blanche, verte, noire) : ce n'est pas normal.
• Une odeur de vinaigre est normale, une odeur de pourri ne l'est pas.

Les précautions de consommation

Le kombucha contient de petites quantités d'alcool, généralement faibles, mais qui peuvent augmenter avec une fermentation longue. Il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées. Commencez par de petites quantités.

Les vertus du kombucha sur le microbiote sont souvent mises en avant : alimentation.fr fait le point sur ce que l'on sait vraiment des probiotiques. Pour d'autres boissons sans alcool, voyez notre comparatif des alternatives sans alcool et nos mocktails.

Questions fréquentes

Combien de temps vit un SCOBY ?

Il se renouvelle à chaque fournée : une nouvelle couche se forme. On peut garder la culture des années avec un bon entretien.

Peut-on utiliser du miel à la place du sucre ?

Une variante au miel existe (le jun), mais elle demande une culture adaptée. Pour débuter, restez au sucre blanc.